Fermentación láctica
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa, se obtiene energía y ácido láctico.
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Fermentación láctica.-
La fermentación láctica es un proceso metabólico que realizan algunas bacterias y hongos. Estos microorganismos transforman la glucosa, presente en algunos alimentos, en ácido láctico y dióxido de carbono. Este proceso se da de forma natural y es aprovechado por los humanos para conservar y producir variedad de comidas saludables, por todo el mundo:
- Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas.
- Medio Oriente: verduras en escabeche
- Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo pimienta, ajo y jengibre)
- Rusia: kéfir
- Egipto: rayab de laban rayeb (leche fermentada), kishk (fermentación que se realiza en una mezcla de granos de cereal y yogur o leche fermentada , generalmente se consume como una sopa)
- Nigeria: gari (mandioca o yuca fermentada)
- Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)
- Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)
- Filipinas: balao – balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)
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- Pan amasar , fermentación láctica post familiasbio
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- Pan , fermentación láctica post familiasbio
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- Cerveza , fermentación láctica post familiasbio
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- Alambique , fermentación láctica post familiasbio
Yogur, comida saludable, es una leche conservada mediante la coagulación y acidificación obtenidas gracias a la fermentación láctica llevada a cabo por el lactobacillus bulgáricos y el streptococcus thermophilus. Bacterias microscópicas que viven de transformar en ácido láctico la lactosa1 contenida en la leche, que se cuaja por efecto de dicho ácido.
Acidificación láctica para obtener el yogur.-
Los fermentos lácticos o lácteos2, desarrollan un triple papel en la obtención del yogur.
- Acidificación.-Aquí se degrada una parte de la lactosa (azúcar) de la leche en ácido láctico, disminuyendo la acidez de la leche por debajo de 4,6. Esto impide el desarrollo de bacterias de putrefacción y patógenas y condiciona favorablemente su conservación y calidad alimentaria.
Desarrollo de las características organolépticas, aroma y sabor. En la fermentación láctica no sólo se produce ácido láctico sino una serie de metabolitos3 secundarios que afectan al aroma y al sabor. Podemos destacar: acetaldehído, acetona, etanol,… y diversos ácidos orgánicos.
- Desarrollo de la textura adecuada. Esta depende de las cepas utilizadas en la elaboración del yogur. Su acción sobre las proteínas provocan por un lado la coagulación de la caseína4 y por otro una cierta proteólisis (degradación de las proteínas en sus aminoácidos constituyentes), que incide en la mayor digestibilidad del producto.
La composición del yogur está íntimamente relacionada a la leche de partida, así como a la adición o enriquecimiento con leche desnatada o en polvo, que aumenta el contenido de proteína, lactosa, vitaminas y minerales durante la fabricación del producto. La cantidad de lactosa viene a ser la misma que la que posee la leche de su procedencia. El yogur presenta un ligero aumento de ácidos grasos libres, pero la cantidad de ácidos grasos totales vienen a ser similares a los encontrados de la leche.
En cuanto a la fracción mineral, sus concentraciones son idénticas a la leche de partida. No obstante, debido a la acidez del medio, elementos como el cobre, hierro y cinc pueden formar sales que bajo esta forma son parcialmente solubles. También iones de calcio, fosfato y magnesio, se solubilizan al formar sales con péptidos, aminoácidos o ácidos orgánicos del yogur. Esto facilita la asimilación de dichos elementos minerales por parte del organismo humano.
Como sabemos el valor nutritivo de un alimento no solo depende de su contenido en nutrientes, sino que es función de otros parámetros como la biodisponibilidad, si es digestible y la asimilación de sus nutrientes.
Podríamos decir que las bacterias del yogur disminuyen el contenido global de vitaminas, ya que las utiliza para su propio desarrollo, excepto el del ácido fólico. Dichas bacterias pueden subsistir y multiplicarse en el tracto digestivo, cosa que no ocurre con las de la leche. Además eliminan los gérmenes patológicos y sintetizan diversas vitaminas que son fácilmente asimiladas y distribuidas por todo el organismo. Ejemplo de esto sería la vitamina K, antihemorrágica y diversas vitaminas del grupo B, que son indispensables para asegurar el equilibrio físico, nervioso y mental y favorecen la salud de la piel, del cabello y las uñas. Los fermentos lácticos tienen la facultad de restablecer el equilibrio intestinal.
Resumiendo son muchos los beneficios que nos aporta el yogur. Tiene un valor calórico similar a la leche pero su valor nutricional es mayor. Muy rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas ( D, A y del grupo B) y minerales (cálcio, fosforo magnesio y potasio). Ayuda a mantener la microbiota intestinal en buenas condiciones.
Se puede considerar por tanto un alimento saludable para todos incluidos nuestros hijos.
- Lactosa. Azúcar presente en la leche de los mamíferos, a la que comunica su sabor dulce
- Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación láctica de la leche.
- Metabolítos. Producto formado en las diversas reacciones de transformación que tienen lugar en los organismos vivos.
- Caseína. Principal proteína de la leche y de sus derivados, presenta un alto valor biológico por su composición en aminoácidos (algunos de ellos son nutrientes esenciales para el organismo).