Yogur, comida saludable
Es una leche conservada mediante la coagulación y acidificación obtenidas gracias a la fermentación láctica llevada a cabo por el lactobacillus bulgáricos y el streptococcus thermophilus
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Yogur.-
La denominación de yogur, dependerá de la legislación de cada país. Aquí en España se entiende por yogur a un producto de leche coagulada obtenida por la fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Hongos microscópicos que se conocen con el nombre de fermento búlgaro y maya), la leche debe estar pasteurizada, los microorganismos productores de la fermentación deben estar presentes en el producto terminado en la proporción como mínimo de 1×107 colonias por gramo o mililitro.
La presencia de un número elevado de gérmenes viables le confiere al yogur y otras leches fermentadas sus conocidas propiedades nutricionales y biológicas. La vida comercial del yogur estando en refrigeración es de tres semanas. Con la finalidad de mejorar la capacidad de conservación del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duración, que tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración.
El origen del yogur es muy antiguo, parece que anterior a la agricultura. Homero y Hesiodo, ocho siglos antes de Cristo, citan en sus obras la leche agria como un alimento saludable usualmente consumido en su época. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en odres de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche y esta se convertía en una masa semisólida y coagulada.
Pasó a ser una comida saludable y un alimento básico de aquellos pueblos por su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad, pero continuó siendo desconocido en occidente hasta finales del siglo pasado que el microbiólogo Metchnickoff le llamó la atención el hecho que en diversos pueblos balcánicos eran desconocidos los trastornos gastrointestinales y alcanzaban una longevidad proverbial. El creyó haber encontrado en los microbios de la leche ácida —el yogur— la solución al problema del envejecimiento.
Variedades del yogur.-
En el mercado podemos encontrar numerosas variedades de yogur, están se diferencian según su procedimiento de fabricación, el tipo de leche y los ingredientes que se añaden al yogur antes o después de la fermentación.
Yogur natural es el definido anteriormente con un ph igual o inferior a 4,6 y un contenido mínimo en grasa del 2% y un extracto seco magro de leche de 8,5% mínimo. Los hidratos de carbono que presenta son los que se encuentran en la leche, esto quiere decir que no lleva azúcares añadidos. A partir de este se hacen todos los demás.
Según la adicción o no de endulzantes:
- Yogur natural entero: posee 2,7% de materia grasa. Los hidratos de carbono que posee son los presentes en la leche, es decir, no presenta azúcares añadidos, es del que hemos estado hablando hasta ahora.
- Yogur azucarado: Es el natural al que se le ha añadido azúcar al menos un 14%.
- Yogur edulcorado: a este no se le añaden azúcares, se emplea un edulcorante para endulzar el producto.
- Yogur con frutas: Partimos del natural al que se pueden añadir trozos de fruta, zumos y otros productos naturales. La cantidad mínima de yogur en el producto terminado debe ser del 70%.
- Yogur aromatizado: Es el que se le han añadido aditivos que le proporcionan aromas del sabor. La proporción de yogur debe ser del 80%. Todos los yogures anteriores a los cuales la parte láctea tenga un contenido máximo de materia grasa no superior al 2,5%, deberán llevar la mención de desnatado.
Según su contenido en grasa:
El tipo de leche usada (desnatada, semidesnatada o entera) y la eventual incorporación de nata, determinará el contenido en grasa final del yogur.
- Yogur griego: Es una variedad más calórica que el yogur natural, ya lleva nata pero contiene más proteínas. Su contenido de grasa es de un 10%, alrededor de 5% son hidratos de carbono y 6,5% de proteínas. Esta diferencia con el yogur natural hace que al tomarlo nos mantengamos saciados durante más tiempo.
- Yogur desnatado natural: Presenta 0,5% de grasa, 6,3% de hidratos de carbono y un 4% de proteínas. Este ofrece un medio eficaz y menos fatigoso de seguir un régimen de adelgazamiento porque permite conservar el estómago siempre satisfecho, prácticamente sin ingreso de calorías. Evidentemente debe tomarse sin azúcar.
Según la procedencia de la leche:
- Yogur vegetal: elaborados con leches vegetales como soja, avena, arroz, etc.
- Yogur de oveja o cabra: tienen distinto sabor y su contenido graso es algo mayor (alrededor de 4-6%), pero siguen siendo muy buenas elecciones.
Según la textura:
- En el yogur batido, la leche se fermenta en un tanque, una vez fermentado el contenido se mezcla, y se le pueden incorporar frutas, aromas y azucares. La mezcla se deja enfriar y se procede a envasar y almacenar en frio.
- En el yogur cuajado, la leche pasteurizada se inocula con fermentos y se le añaden otros ingredientes (preparado de fruta, azúcar, aromas…) antes del envasado. El proceso de fermentación ocurre en los envases. El producto se almacena refrigerado.
- El yogur líquido es un yogur batido que posee un bajo contenido total de sólidos y se somete a un proceso para homogeneizar y así reducir aún más su viscosidad. Posteriormente, pueden añadirse ingredientes endulzantes, aromatizantes o colorantes y, por último, se envasa el producto en botellas.